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满溪流水香

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【引用】不停做酒酿(一)附三道传统酒酿小食  

2012-06-10 13:55:23|  分类: 生活百科 |  标签: |举报 |字号 订阅

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想写这个拖了很久,我是一贯罗嗦冗长且拖拉。本来觉得做酒酿网上已经很多了,没打算写,倒是积攒了不少以酒酿为食材的其他吃食。可我的一个女友跟我说他LG根据别人口述了详细过程却做了好几次都没成功,浪费了。我就打包了点我做的给他们吃,她问做法,再后来做就拍了下过程。那天发酒酿圆子的博文时,又有网友“笑笑的样子”也问起酒酿的做法,好吧,我慢慢把这些整理成系列好了。

酒酿(北方人叫醪糟,湖南人叫甜酒),它的营养我就不多罗嗦了,对女性尤其好啊,老祖宗传下来的东西,而且至今仍然广为流传大江南北的自然是传统之精华! 

我不是一次拍的,所以过程应该是非常详细的了 ,  其实做酒酿总的来说其实就是四个主要步骤:

一泡,二蒸 ,三制, 四保温发酵   而关键点就是:温度

泡之前是选糯米,要选这种圆糯米(粳糯)最好,洗净后浸泡过夜。我在原来的黑白水晶粽子帖里有曾专门拍过长糯圆糯的图片。

忘了拍酒曲,我用的就是市面上最多的牌子: 安琪甜酒曲

【引用】不停做酒酿(一)附三道传统酒酿小食 - 荷塘秀色 - 茶之韵


糯米饭蒸熟后,用一杯到两杯冷开水(凉白开)把米饭浇一遍,一边浇一边用筷子把米饭块拨松散,全部米饭拨松散后,提起纱布把糯米饭转移。这些冷开水都从沙布和蒸锅的网眼里滤掉了。

【引用】不停做酒酿(一)附三道传统酒酿小食 - 荷塘秀色 - 茶之韵

因为我的做酒酿的容器比较小,米饭比较多的时候,为了把米饭充分与酒曲拌匀,我先把米饭转移到一个大乐扣盒里(干净无油无水),拍照的这次就是

1:一斤米用这个西点最小匙两匙,可以多一点点撒表面,为了拍照才用它的。

2:然后把米饭放进你要做酒酿的容器(我是用的小砂锅,平时不用来烧菜的,专门用来做酒酿),轻轻把米饭压平实,中间扎个洞(我是用保鲜膜盖住操作的)

3:用刚才的保鲜膜把砂锅盖包裹一下,因为砂锅盖有眼,如果用其他密闭容器无需此步。在家的时候妈妈都是用个大有盖搪瓷盆做的.

4:保温工具就是热水袋,我一般傍晚或晚上做,睡觉前换一个热水袋,第二天上午再换一个就可以了。到第三天

早上酒酿就已经好了。水的温度不要高,是温水不是开水!!!(一般手温的样子就可以,天气特别冷时水可以稍微热一点点,同理,天热就温度低特别热甚至不用)

5:把容器放在热水袋上  6:然后里面一层干净旧衣物,外面裹上棉毯子就可以了。

【引用】不停做酒酿(一)附三道传统酒酿小食 - 荷塘秀色 - 茶之韵



经过两夜一天的发酵,酒酿就好了。其实第二天的晚上已经可以闻到酒香了。第三天早上我觉得是味道最好的时候,

夏天时间要短一点。

上面的绿色植物是帮助我对焦~

【引用】不停做酒酿(一)附三道传统酒酿小食 - 荷塘秀色 - 茶之韵



糯米饼经过发酵变得轻盈,浮在酒汁上。

【引用】不停做酒酿(一)附三道传统酒酿小食 - 荷塘秀色 - 茶之韵

呱呱唧唧:

1:米饭蒸好后冲冷开水这一步并不是非做不可的,但是这样做有两大好处,一是使米饭迅速冷却到可以做酒酿的温度(手温)而不必久等,二是这样做出来的酒酿酒汁非常清亮。

2:冷开水就是水烧开后晾凉,就是北方人说的凉白开,曾看过有人吹毛求疵地说一定要瓶装纯净水才可以,那么我想说从前哪有瓶装水,酒酿又有多少年的历史了?

3:所有操作过程保证清洁。蒸米饭的容器,松米饭的筷子,还有装酒酿的容器都是干燥无油无水的。不然就会长毛,酒酿长白毛说明温度太高,但是还可以吃;如果长有色毛就是材料或者容器不干净,味道估计也不好,建议最好不要吃了。所幸我每次都很注意,还没出现过这样的情景。

我那朋友的lg没成功的原因大致就在此,男人总是比较粗枝大叶。注意了这些,除非你的酒曲失效了,否则没有理由会失败。

4:网上也有很多用烤箱,饭煲,还有焖烧锅等等五花八门的保温发酵办法,我没有尝试过,觉得还是传统的办法最稳妥。

补充:我是直接把酒曲均匀地撒进糯米饭的,也可以用半杯冷开水把酒曲化开再倒进去,这样出酒水会更多一点,但水也不宜太多,不然味道该淡了。

挖下一大块来做桂花酒酿冲蛋~~

【引用】不停做酒酿(一)附三道传统酒酿小食 - 荷塘秀色 - 茶之韵

酒酿非常非常甜,完全不用加糖,我撒的也是干桂花而不用桂花糖。

【引用】不停做酒酿(一)附三道传统酒酿小食 - 荷塘秀色 - 茶之韵

【引用】不停做酒酿(一)附三道传统酒酿小食 - 荷塘秀色 - 茶之韵

这碗是什么呢?

【引用】不停做酒酿(一)附三道传统酒酿小食 - 荷塘秀色 - 茶之韵

是桂花酒酿年糕~~

【引用】不停做酒酿(一)附三道传统酒酿小食 - 荷塘秀色 - 茶之韵

最后看下我让婆婆带来的他们老家的土酒曲,小时候妈妈做酒酿也用的是一球球的小酒饼,但和这个不太一样。这个我以前在湖南看他们做过,是种植物,泡出来后我看到有叶子什么的,不过做出来的酒酿会有点给人感觉不是很干净的样子,呵呵。

【引用】不停做酒酿(一)附三道传统酒酿小食 - 荷塘秀色 - 茶之韵

酒酿冬天就热乎乎的吃,夏天就冰镇着吃,其实一年四季都可以做的。

更多传统点心:

【引用】不停做酒酿(一)附三道传统酒酿小食 - 荷塘秀色 - 茶之韵【引用】不停做酒酿(一)附三道传统酒酿小食 - 荷塘秀色 - 茶之韵
 芝麻糖油饼

【引用】不停做酒酿(一)附三道传统酒酿小食 - 荷塘秀色 - 茶之韵【引用】不停做酒酿(一)附三道传统酒酿小食 - 荷塘秀色 - 茶之韵
 大排年糕

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